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絶品の鹿ロース(背肉)

先日、いつもお世話になっている人から鹿(若い雄)の背肉をいただいた。
この部位は一頭からほんの少ししかとれないので貴重です。しかも、前日わなにかかり、この日ばらしたばかりの新鮮な肉。
わなにかかった鹿の処理を頼まれたらしいのだが、どうりでまったく姿を見ないと思っていたら、この日はこんなことをしていたのか・・・(笑)。

さっそくこの日の晩に、新米と一緒にいただきました。
秋の味覚というわけではないけれど、鹿肉を食べたのは久しぶりだったので、しかも記憶にあるものと違って絶品だったので、その感想をば。

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いただいた鹿のロース(背肉):870gほど

刺身でもイケルと教えてもらったのだけれど、E型肝炎が怖いので火を通すことにした。
どうにも獣肉を生でいただく度胸はないなぁ・・・。

さっそく半分ほどをステーキにしていただいてみると・・・これがけっこうイケル。
記憶にある鹿肉と違って臭みがほとんどない。これは肉の部位によるのか、肉が新鮮だからか・・・?
クセがなく、牛肉とも豚肉とも鶏肉とも明らかに違うけれど、言われなきゃ何の肉だかわからないのではないかな???
鹿肉カレーとかあるけど、少なくともカレーやシチューに入れてしまえば、言われなきゃ何の肉だかまったくわからないと思う。

鹿肉は脂身がほとんどなく、霜降り肉とは対極にある(野性で鍛えられているんだからそりゃそうだ)。
赤身で(馬肉の「さくら」に対し「もみじ」と呼ばれるらしい)、焼くとちょっとパサパサした感じになるのだけれど、このパサパサした感じがなんとも懐かしい。
南米あたりでよく食べたな、こういう肉は・・・。
南米の牛はまさに放牧で、よく鍛えられているから、その肉は赤身でクセがなくパサパサした感じがある。また、牛肉とは違う肉(何の肉?)もペルーやボリビアあたりではよく食べていたのだと思う。

・・・そして次の日。
せっかくの新鮮な肉を冷凍してはもったいないので、この日も鹿肉をいただく。
昨日はフライパンで焼いたのだけれど、肉を薄く切りすぎたのか、警戒しすぎて火を通しすぎたのか、はたまた死後硬直によるものなのか、肉が少々硬くてパサパサしていた。
鹿肉の調理方法について調べてみると、ステーキはミディアムレアで云々・・・とあるので、この日は塊のままオーブンで焼いてみる。

焼き上がった肉がとても旨そうに見えた。臭みはまったくない。
肉を切ってみるとやわらかく、さらに旨そうに見える。
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実際に食してみると・・・なんだこりゃ!旨すぎる!これはまんまアルゼンチンのアサードではないか!
いやむしろ牛肉より旨いかもしれない・・・大袈裟ではなく感動的な旨さだった。臭みどころかクセがまったくない。
どうして今日は肉がこんなにやわらかいのだろう???焼き方によるのか、はたまた肉を一日熟成させたからか???
よくわからないけど、こいつは感動的に旨い!わさび醤油との相性が抜群だ。

肉はもちろん赤身。一日おいたから色が昨日よりちょっとくすんでいる。
いわゆる霜降り肉などとは対極にあるわけだけれど、個人的にはこういった赤身の肉のほうが好きである(決して貧乏人のひがみや強がりではないですよ!)。
年を重ねるごとにそう思えるようになってきた。
好きな人でも霜降り肉を毎日食べるのは辛いと思うけど、こういった赤身の肉ならたぶん毎日でも食べられる。

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そして三日目の鹿肉・・・塩漬けにしてあった分なのでちょっとしょっぱかったが、最後までおいしくいただけた。

鹿肉は、肉類の中でも特に栄養価が高いといわれている。
鶏のササミ並みに高たんぱく・低カロリーな上、鉄分やビタミンが豊富なため、昨今ではダイエット食材としても注目されているらしい(ま、この手の情報を鵜呑みにするのは危険ですが・・・)。

最近は「ジビエ」などという耳慣れぬ言葉もよく耳にするようになり、鹿肉ソーセージなど、我が村でもジビエ(主に鹿肉)の加工品の開発、販売などに力を入れているようであるが、鹿肉なんてこんな山の近くに住んでいてもまだまだ身近なものじゃないですよね。
思うに、「ジビエ」などと気どったことを言っているうちはぜんぜんダメで、牛肉や豚肉並みとまではいわないまでも、スーパーなんかで普通に買えるようにならないと。そうなるといいなぁ・・・。
鹿肉がどこまで一般的になるのかならないのか(たぶんならんだろうけど・・・)、気長に見守りたい。

【おまけ】
甲斐犬のケン
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普通の飼い犬とは明らかに違う。この締まった体つきがなんとも・・・。
ちなみに、ここには他に二匹いる。
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