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二頭目の雌猪(推定3歳)

初めて猪を解体した二日後に、二頭目の猪が捕れました。
今回は雌です。推定3歳。乳の張り具合から子どもがいたのではないかと思われる。
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5/16に一頭目が捕れ、5/19に解体。5/21に二頭目が捕れ、5/24に解体。
たまたまですが、ともに捕れてから三日後に解体という流れになりました。

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前回と同じ要領で皮を剥いていく。やはり微妙に波打っているところがやりにくい。
雌のため脂は前回より明らかに少ない。子どもや乳に栄養が行ってしまい、自身には脂がつかないんですね。
脂が前回より赤みがかってピンク色をしているのも雄雌の差だろうか。それとも単なる個体差なのか、よくわかりません。

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皮を剥き終えた状態。
前回の雄ほど皮が硬くなかったですが、これも雄雌の差なのか単なる個体差なのか、不明です。

ときに、止め刺しですが、鹿の場合は頭の後ろを棒で一撃して倒し頚動脈を切るというのが常套手段ですが、猪の場合は急所の眉間を一撃します。特殊な体形をしていて首がどこだかわかりませんから。
そして心臓が動いているうちに頚動脈を切るなんてことも危険でやってられませんから、まずは心臓を一突きして絶命させるようです。
ま、猟師の皆さんはたいてい鉄砲もやられるので、猪の場合はほとんどが鉄砲で止め刺しですね。鉄砲で頭を撃ってあります。

今回は両ロースとも吊った状態で取りました。
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ここからいったん台の上に下ろしてフックを骨盤にかけかえる。

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再び吊って足をはずしたら残りのロースを取る、という手順。

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今回も取れる肉はすべて取りました。

愛媛のどこかの解体施設でしたが、適切に血抜きしたらすぐに冷やし(これはまぁ基本なんでどこでもそうしていると思います)、冷蔵庫に最低十日吊るしておくという話をされていました。
何日か吊るしておくと肉がやわらかくなる、というのは経験からなんとなく知っていることでしたが、自分らのところでは通常十日も吊っておくようなことはしていません(そもそも冷蔵庫のキャパの面から不可能)。
が、その施設の方が言うには、そうした肉としてない肉とではもうまったく違うのだとか。
昔から、肉は腐る一歩手前が一番美味しいなどと聞きますが、やはりそういうことなのだろうか?
キャパの問題で鹿では試せませんが、今度猪が捕れたら、試しに一週間くらい吊っておこうと思います。
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