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鹿、鹿、鹿、鹿、鹿・・・

記録や備忘録として、これから鹿や猪の解体に関することもときどき書いていきます。
「ジビエ」としてカテゴリを分けました。

3月末以降、特に4月と5月は鹿が大量に捕れました。
雨が降った後などにある程度まとまって罠にかかる傾向があり、多い日には4、5頭持ち込まれることもあります。

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ようやく冷蔵庫が空になったなぁと思った途端、このように二頭まとめて入ってきたり・・・。

解体や精肉は、個体の大きさや状態によってかかる手間が違ってくる。
2、3歳の小さい(若い)鹿のほうが解体精肉ともしやすく、当然ながら状態の良い個体ほど解体も精肉も楽。脂のつき方でも左右される。

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4、5歳くらいだと思いますが、このくらいになると子牛くらいあります。
ちなみに雄ですが、鹿は春先に角が生えかわるので、この時季は雄にも角がないか生えはじめたところです。

状態の良し悪しというのは、主にうっ血の状態です。特に罠にかかっていた足の。
罠にかかっていた足というのは多少なりとも傷んでますが、個体によってその程度にだいぶ差があります。
体力のある大きい鹿のほうが暴れる分、傷みが激しいことが多いですし、罠をかけた場所にもよりそうです。

状態の悪いものだと、皮を剥くと中が真っ赤っ赤。
さらに悪いものになると、いつの時点で負ったものか不明ですが、背骨や骨盤を骨折してたりします。そうなるとロースまでうっ血している。
筋膜を剥くと血も一緒に取れることが多いのですが、肉自体がうっ血により黒っぽく変色してしまっているとどうにもなりません。
そうなってしまってはロースやモモ肉としては使えないので加工用に、加工用としても無理ならペットフード用へと回します。
捨てるということはありえないですね。命をいただいている以上、できる限り利用してあげることが動物に対する礼儀だと思ってます。
ま、捨てるといっても実際は山に帰すんですけどね。
残渣はすべて山に埋めます。
そうするとタヌキなんかが掘り起こして食べたり、さらに小さな虫などが食べたりして分解してくれるわけで、ゴミとして出すのとは根本的に違います。

このような肉のうっ血した部分ですが、実際にどの程度味が落ちてしまうのか、試しに持ち帰って食べてみたことがあります。
ロースでしたが、自分たちにはほとんど違いがわかりませんでした。
見た目だけの問題で味にはそれほど影響ないのではなかろうか、そんなふうに思えなくもない。

それから鹿の脂ですが、これもどんなものだか食べてみたことがあります。
鹿の脂は臭いと言われ、ロースやモモ肉などとして出す肉は、精肉のときに可能な限り脂を取り除きます。
食べたのは脂のついたバラ肉でしたが、これは確かにクセがある。独特の風味があり、調理法などを工夫しないと厳しいかもしれない。
慣れの問題もあるんでしょうけどね、ハッキリ言って牛肉だって相当クセがありますから。

ちなみに、鹿肉のこの独特の風味というのは火を通すと出るみたいですね。
なので、昔から猟師がそうしてきたように、鹿肉はやはり生で食べるのが一番なのかもしれません。
つまりは鹿刺しってやつですけど、今のところなかなか生で食べる踏ん切りがつきません。皆さん生が一番とおっしゃるんですけどね・・・。
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